Mavi panjurlu ve kiremitli çatılı güzel üzüm bağları ve kulübelerin hemen ötesinde keçiler, Fransa’nın güneyinden ziyade Sudan ve Hindistan’a özgü, uyluk yüksekliğindeki bitkilerin bulunduğu bir tarlada yiyecek ararlar.
Eylül sonu ve 81 Fahrenheit derece (27 santigrat derece) – alışılmışın dışında sıcak, giderek yaygınlaşan bir sıcaklık ve aslında bütün mesele de bu.
Keçiler, kuraklığa dayanıklı mahsullerin sütlerini nasıl etkilediğini öğrenmek için yapılan bir araştırmaya farkında olmadan katılanlar tarafından özel olarak dikilmiş bir sorgum tarlasında otlatmak üzere kasıtlı olarak serbest bırakıldı.
Daha da önemlisi, bu sütün hâlâ lezzetli bir pikodon (bölgeyle eşanlamlı olan, fındık ve mantar notaları içeren, 60 gramlık hokey diski şeklinde bir peynir) üretip üretmediğidir.
Deney, peynir üreticilerinin, yöntemlerini en kaliteli Fransız peynirinin üretimini belirleyen katı kurallara uyarlayıp uyarlayamayacaklarını veya iklim değişikliğinin bu kuralların gevşetilmesini gerektirip gerektirmeyeceğini görmek için yapılan yarışın bir parçası. .
Philippe Thorey, Montélimar kasabasının batısında hükümet tarafından finanse edilen deneysel bir keçi çiftliğinde büyük sürüye tarlada eşlik ederken, “Peynirlenebilirliğin tüm yönlerini inceliyoruz” dedi. “Peynirin tüm kuralları karşıladığından emin olmak için peyniri tadan uzmanlardan oluşan bir panel oluşturduk. 20’ye yakın lezzet kriteri var.”
Tam olarak: 20.
Fransa peyniri ciddiye alıyor. Ünlü gastronomi ve restoran eleştirmeni François-Régis Gaudry gibi birine peynir hakkında soru sorarsanız, muhtemelen annesinin güneyden gelen küflü Rokfor ile doldurulmuş peynir tabaklarını, doğu dağlarından gelen tereyağlı Comté’yi ve kremalı Camembert de France’ı nostaljik bir şekilde düşünecektir. Normandiya’nın kuzeyinde ve bunu nasıl ortaya koyup “Şimdi Fransa’nın tadına bakacağız” diye ilan ettiğini.
Bay Gaudry, peyniri bir yemek ile tatlı arasındaki ritüel bir geçiş olarak ve ülkenin çeşitli bölgelerinin vücut bulmuş hali olarak tanımlıyor; belirli manzaraları, iklimi ve kendine özgü lezzetleri akıllıca vurgulayan yerel çiftçilik geleneklerini ifade eden Fransızca bir kelime.
“Fransız peynirinin hikayesi insanlar, hayvanlar ve toprak arasındaki bir aşk hikayesidir” dedi.
Eski Başkan Charles de Gaulle’ün 246 peynir çeşidine sahip bir ülkeyi yönetmenin zorluğundan yakındığı söylenirken, Gaudry’nin “Let’s Eat France” adlı kitabında bu sayının 1.200 olduğu belirtiliyor.
Tüm bu peynirler arasında 46’sı bu aşk hikayesinin ya da terörün neredeyse mükemmel bir ifadesi olarak kabul ediliyor ve “Appellation d’Origine Protégée” – “Korunan Menşe İsmi” anlamına gelen AOP etiketini taşıyor.
Yaygın olarak bir kalite işareti olarak kabul edilen ve belirli peynirlerin daha yüksek fiyata satılmasına olanak tanıyan bu etiketi almak için peynir üreticilerinin yüzyıllar boyunca yerel olarak geliştirilen karmaşık kurallara uyması gerekiyor. Bu kurallar, süt hayvanlarının cinsi ve beslenmesinden, peynir üretimi ve olgunlaşmasının her aşamasına kadar her şeyi yönetir.
Örneğin Picodon’un kuralları 13 sayfa uzunluğundadır.
Bunların hiçbiri iklim değişikliğini hesaba katmıyor.
Picodon Derneği’nde çalışan Simon Bouchet, “Bütün sistem, belirli tahıl ve samanın mevcut olduğu gerçeğine dayanıyordu; tüm kurallar bunu akılda tutarak yazıldı” dedi. “Fakat iklim değişikliği ve kuraklıklarla birlikte bunların hepsi söz konusu.”
Bir yıldan fazla bir süre önce, Fransa yüzyılın en sıcak ikinci yazını terle atlattıktan sonra alarm verildi. Ülkenin büyük bölümünde mera otları kahverengiye döndü ve sağım tezgahları havasız saunalara dönüştü.
Ülkedeki AOP peynir birliklerinin yarısından fazlası, kurallarını ihlal etmek için yetkililerden resmi izin aldı.
İneklerinin yedi ay boyunca sadece dağ meralarını yemesini öngören geleneksel peynirin yapımcıları, o peyniri yapmayı bıraktılar; yiyecek çok az ot vardı.
Bu, ülkedeki birçok AOP peynir üreticisi ile bunların düzenleyicisi olan Ulusal Menşe ve Kalite Enstitüsü arasında bir hesaplaşmayı zorladı. Başkanı Carole Ly, yalnızca peynirin değil, aynı zamanda Fransız kimliğinin ve köklü “yiyecek paylaşımı kültürünün” de tehlikede olduğuna inanıyordu.
Bayan Ly, “Bunlar sevdiğimiz ürünler” dedi.
O zamandan bu yana birçok AOP ve üyesi, geleneksel kurallarını ihlal etmeyen olası uyarlamaları denemeye başladı. Diğerleri ise yazların daha sıcak ve kurak olması nedeniyle kurallarda değişiklik yapılması çağrısında bulundu. Bazıları ise peynir geleneklerinin ve kurallarının hangi kısımlarının gerekli olduğu ve hangilerinin uyarlanabilir olduğu konusunda daha derinlemesine tartışmalara sahiptir.
Dokuz farklı peynir derneğiyle çalışan bir projenin koordinatörü Christophe Berthelot, “Bugün kendimize sorduğumuz soru, bölgeyi nasıl tanımladığımızdır; statik mi yoksa dinamik ve gelişen mi?” dedi. “Değişiklikler peynirin temelleriyle tutarlı olacak mı?”
Picodon Derneği’nin keçi yetiştiricileri, peynir yapımcıları ve her ikisini de yapanlar dahil 140 üyesi bulunmaktadır. Resmi toprakları, güney Fransa’nın çalılık, kuru tepelerinin yanı sıra Rhône’un her iki yakasındaki yemyeşil meralardan oluşan nispeten geniş bir alanı kapsıyor.
Terra Cabra Picodon Müzesi’ndeki bir filmde, yakındaki Chauvet Mağarası’nda keşfedilen 36.000 yıllık yabani dağ keçisi resimleri, bölgenin uzun keçi çiftçiliği tarihinin kanıtı olarak sunuluyor; ancak resmi AOP yönergeleri yalnızca dört yüzyıl öncesine ve 1600 yılına kadar uzanıyor.
İlk kez 1983’te tanıtılan Picodon kuralları, Fransa’nın baş döndürücü bürokrasi konusundaki itibarının, geleneğe ve peynire olan sevgisinin bir kanıtıdır.
Bunların arasında: Çiftçilerin yalnızca dört cins keçiyi veya bunların melezlerini kullanmalarına izin veriliyor; Keçi yemlerinin tamamı yerli olmalı ve en az 12 bitki türü içermeli ve silaj içermemelidir. süt pastörize edilemez; ve peynirin 23 santigrat dereceyi veya yaklaşık 73 Fahrenheit’i aşmayan bir sıcaklıkta en az 24 saat kurutulması ve en az 12 gün bekletilmesi gerekir.
Bazı çiftçiler, yaz sıcaklıkları arttıkça serin olgunlaşma sıcaklığı kurallarına uymanın daha zor ve pahalı hale geldiğini söylüyor. Pek çok kişi hayvan yemi ithalatını yasaklayan düzenlemeden şikayetçi.
Zaten sıcak ve kurak olan bölge, daha da sıcak ve kuru hale geldi; bu durum, sahiplerini olduğu kadar keçileri de zorluyor. Yerel çiftçiler bir zamanlar onları ağustos ayında kapalı alanda tutarken, birçok kişi artık onları tüm yaz boyunca daha serin ahırlara taşıdıklarını ve kışın saman stoklarından erken yararlandıklarını söylüyor.
36 yaşındaki Marceline Peglion, kendisi ve bir iş ortağının dört yıl önce Picodon peynir fabrikasının bir parçası olarak satın aldığı 60 Alp keçisini izlerken “Bazen korkuyorum” dedi. “İyi bir seçim miydi? 10 ya da 15 yıl sonra bir değeri olacak mı?”
Diğer sorular daha varoluşsaldır. Bayan Peglion, “İklim Fas’a benziyorsa terör tam olarak nedir?” diye sordu.
Güneş bunaltıcı olmadan keçilerini erkenden yola çıkararak ve sağım odasının dayanılmaz olduğu en sıcak aylarda öğleden sonra sağımını atlayarak çalışma programını zorladı.
Ribes’teki Serre keçi çiftliğinin sahipleri, yağışlı mevsimde tahıl kurutmak için 300.000 euro veya yaklaşık 320.000 dolar maliyetle devasa bir ahır inşa ederek bu duruma uyum sağladılar.
Tesisin sahiplerinden biri olan 40 yaşındaki Sylvain Balmelle, “İklim değişikliği, sıcaklıkların daha yüksek olması nedeniyle kışın eskisinden daha fazla büyüyebileceğimiz anlamına geliyor” dedi. “Kaybımızı telafi etmek için bu küçük avantajı kullanmalıyız.”
Bazı AOP’ler sadece kurallarının değiştirilmesini istiyor; bu yıllar alabilir. Diğerleri bunun markanın itibarına ve muhtemelen ürünün tadına zarar verebileceğinden korkuyor.
Ulusal Menşe ve Kalite Enstitüsü uzmanı Ronan Lasbleiz, “Bir AOP peyniri sattığımızda, peynirin tadıyla ilgili bir vaadi de satıyoruz ama aynı zamanda manzaranın görüntüsüyle ilgili bir vaadi de satıyoruz” dedi. iklim değişikliğiyle mücadele için altı PDO ile çalışıyor.
Artık yaz aylarında çalılıklarda dolaşan, yonca ve yabani nane kemiren keçilerle ilişkilendirilmezse, müşterilerin Picodon peynirini isteme olasılıkları azalacak mı?
Bayan Peglion, esnek olmayan kuralların kendisi gibi küçük çiftçilere dezavantaj yaratıp yaratmayacağını merak edenlerden biri.
Diğerleri ise AOP’nin, sanayileşmiş tarıma rağmen küçük peynir üreticilerinin hayatta kalmasının ana nedeni olduğuna ve aynı zamanda iklim değişikliğiyle mücadelede bir cankurtaran halatı olacağına inanıyor.
Vesc yakınlarında 150 keçisi bulunan altıncı nesil Picodon peynir üreticisi Hervé Barnier, “AOP, tarihimizin ve değerlerimizin tanınmasıdır” dedi. “En azından bir veya iki nesli kurtardı. Belki bazılarımızın bu çalışmaya devam etmesine izin verir.”
Juliette Gueron-Gabrielle raporlamaya katkıda bulunmuştur.
Eylül sonu ve 81 Fahrenheit derece (27 santigrat derece) – alışılmışın dışında sıcak, giderek yaygınlaşan bir sıcaklık ve aslında bütün mesele de bu.
Keçiler, kuraklığa dayanıklı mahsullerin sütlerini nasıl etkilediğini öğrenmek için yapılan bir araştırmaya farkında olmadan katılanlar tarafından özel olarak dikilmiş bir sorgum tarlasında otlatmak üzere kasıtlı olarak serbest bırakıldı.
Daha da önemlisi, bu sütün hâlâ lezzetli bir pikodon (bölgeyle eşanlamlı olan, fındık ve mantar notaları içeren, 60 gramlık hokey diski şeklinde bir peynir) üretip üretmediğidir.
Deney, peynir üreticilerinin, yöntemlerini en kaliteli Fransız peynirinin üretimini belirleyen katı kurallara uyarlayıp uyarlayamayacaklarını veya iklim değişikliğinin bu kuralların gevşetilmesini gerektirip gerektirmeyeceğini görmek için yapılan yarışın bir parçası. .
Philippe Thorey, Montélimar kasabasının batısında hükümet tarafından finanse edilen deneysel bir keçi çiftliğinde büyük sürüye tarlada eşlik ederken, “Peynirlenebilirliğin tüm yönlerini inceliyoruz” dedi. “Peynirin tüm kuralları karşıladığından emin olmak için peyniri tadan uzmanlardan oluşan bir panel oluşturduk. 20’ye yakın lezzet kriteri var.”
Tam olarak: 20.
Fransa peyniri ciddiye alıyor. Ünlü gastronomi ve restoran eleştirmeni François-Régis Gaudry gibi birine peynir hakkında soru sorarsanız, muhtemelen annesinin güneyden gelen küflü Rokfor ile doldurulmuş peynir tabaklarını, doğu dağlarından gelen tereyağlı Comté’yi ve kremalı Camembert de France’ı nostaljik bir şekilde düşünecektir. Normandiya’nın kuzeyinde ve bunu nasıl ortaya koyup “Şimdi Fransa’nın tadına bakacağız” diye ilan ettiğini.
Bay Gaudry, peyniri bir yemek ile tatlı arasındaki ritüel bir geçiş olarak ve ülkenin çeşitli bölgelerinin vücut bulmuş hali olarak tanımlıyor; belirli manzaraları, iklimi ve kendine özgü lezzetleri akıllıca vurgulayan yerel çiftçilik geleneklerini ifade eden Fransızca bir kelime.
“Fransız peynirinin hikayesi insanlar, hayvanlar ve toprak arasındaki bir aşk hikayesidir” dedi.
Eski Başkan Charles de Gaulle’ün 246 peynir çeşidine sahip bir ülkeyi yönetmenin zorluğundan yakındığı söylenirken, Gaudry’nin “Let’s Eat France” adlı kitabında bu sayının 1.200 olduğu belirtiliyor.
Tüm bu peynirler arasında 46’sı bu aşk hikayesinin ya da terörün neredeyse mükemmel bir ifadesi olarak kabul ediliyor ve “Appellation d’Origine Protégée” – “Korunan Menşe İsmi” anlamına gelen AOP etiketini taşıyor.
Yaygın olarak bir kalite işareti olarak kabul edilen ve belirli peynirlerin daha yüksek fiyata satılmasına olanak tanıyan bu etiketi almak için peynir üreticilerinin yüzyıllar boyunca yerel olarak geliştirilen karmaşık kurallara uyması gerekiyor. Bu kurallar, süt hayvanlarının cinsi ve beslenmesinden, peynir üretimi ve olgunlaşmasının her aşamasına kadar her şeyi yönetir.
Örneğin Picodon’un kuralları 13 sayfa uzunluğundadır.
Bunların hiçbiri iklim değişikliğini hesaba katmıyor.
Picodon Derneği’nde çalışan Simon Bouchet, “Bütün sistem, belirli tahıl ve samanın mevcut olduğu gerçeğine dayanıyordu; tüm kurallar bunu akılda tutarak yazıldı” dedi. “Fakat iklim değişikliği ve kuraklıklarla birlikte bunların hepsi söz konusu.”
Bir yıldan fazla bir süre önce, Fransa yüzyılın en sıcak ikinci yazını terle atlattıktan sonra alarm verildi. Ülkenin büyük bölümünde mera otları kahverengiye döndü ve sağım tezgahları havasız saunalara dönüştü.
Ülkedeki AOP peynir birliklerinin yarısından fazlası, kurallarını ihlal etmek için yetkililerden resmi izin aldı.
İneklerinin yedi ay boyunca sadece dağ meralarını yemesini öngören geleneksel peynirin yapımcıları, o peyniri yapmayı bıraktılar; yiyecek çok az ot vardı.
Bu, ülkedeki birçok AOP peynir üreticisi ile bunların düzenleyicisi olan Ulusal Menşe ve Kalite Enstitüsü arasında bir hesaplaşmayı zorladı. Başkanı Carole Ly, yalnızca peynirin değil, aynı zamanda Fransız kimliğinin ve köklü “yiyecek paylaşımı kültürünün” de tehlikede olduğuna inanıyordu.
Bayan Ly, “Bunlar sevdiğimiz ürünler” dedi.
O zamandan bu yana birçok AOP ve üyesi, geleneksel kurallarını ihlal etmeyen olası uyarlamaları denemeye başladı. Diğerleri ise yazların daha sıcak ve kurak olması nedeniyle kurallarda değişiklik yapılması çağrısında bulundu. Bazıları ise peynir geleneklerinin ve kurallarının hangi kısımlarının gerekli olduğu ve hangilerinin uyarlanabilir olduğu konusunda daha derinlemesine tartışmalara sahiptir.
Dokuz farklı peynir derneğiyle çalışan bir projenin koordinatörü Christophe Berthelot, “Bugün kendimize sorduğumuz soru, bölgeyi nasıl tanımladığımızdır; statik mi yoksa dinamik ve gelişen mi?” dedi. “Değişiklikler peynirin temelleriyle tutarlı olacak mı?”
Picodon Derneği’nin keçi yetiştiricileri, peynir yapımcıları ve her ikisini de yapanlar dahil 140 üyesi bulunmaktadır. Resmi toprakları, güney Fransa’nın çalılık, kuru tepelerinin yanı sıra Rhône’un her iki yakasındaki yemyeşil meralardan oluşan nispeten geniş bir alanı kapsıyor.
Terra Cabra Picodon Müzesi’ndeki bir filmde, yakındaki Chauvet Mağarası’nda keşfedilen 36.000 yıllık yabani dağ keçisi resimleri, bölgenin uzun keçi çiftçiliği tarihinin kanıtı olarak sunuluyor; ancak resmi AOP yönergeleri yalnızca dört yüzyıl öncesine ve 1600 yılına kadar uzanıyor.
İlk kez 1983’te tanıtılan Picodon kuralları, Fransa’nın baş döndürücü bürokrasi konusundaki itibarının, geleneğe ve peynire olan sevgisinin bir kanıtıdır.
Bunların arasında: Çiftçilerin yalnızca dört cins keçiyi veya bunların melezlerini kullanmalarına izin veriliyor; Keçi yemlerinin tamamı yerli olmalı ve en az 12 bitki türü içermeli ve silaj içermemelidir. süt pastörize edilemez; ve peynirin 23 santigrat dereceyi veya yaklaşık 73 Fahrenheit’i aşmayan bir sıcaklıkta en az 24 saat kurutulması ve en az 12 gün bekletilmesi gerekir.
Bazı çiftçiler, yaz sıcaklıkları arttıkça serin olgunlaşma sıcaklığı kurallarına uymanın daha zor ve pahalı hale geldiğini söylüyor. Pek çok kişi hayvan yemi ithalatını yasaklayan düzenlemeden şikayetçi.
Zaten sıcak ve kurak olan bölge, daha da sıcak ve kuru hale geldi; bu durum, sahiplerini olduğu kadar keçileri de zorluyor. Yerel çiftçiler bir zamanlar onları ağustos ayında kapalı alanda tutarken, birçok kişi artık onları tüm yaz boyunca daha serin ahırlara taşıdıklarını ve kışın saman stoklarından erken yararlandıklarını söylüyor.
36 yaşındaki Marceline Peglion, kendisi ve bir iş ortağının dört yıl önce Picodon peynir fabrikasının bir parçası olarak satın aldığı 60 Alp keçisini izlerken “Bazen korkuyorum” dedi. “İyi bir seçim miydi? 10 ya da 15 yıl sonra bir değeri olacak mı?”
Diğer sorular daha varoluşsaldır. Bayan Peglion, “İklim Fas’a benziyorsa terör tam olarak nedir?” diye sordu.
Güneş bunaltıcı olmadan keçilerini erkenden yola çıkararak ve sağım odasının dayanılmaz olduğu en sıcak aylarda öğleden sonra sağımını atlayarak çalışma programını zorladı.
Ribes’teki Serre keçi çiftliğinin sahipleri, yağışlı mevsimde tahıl kurutmak için 300.000 euro veya yaklaşık 320.000 dolar maliyetle devasa bir ahır inşa ederek bu duruma uyum sağladılar.
Tesisin sahiplerinden biri olan 40 yaşındaki Sylvain Balmelle, “İklim değişikliği, sıcaklıkların daha yüksek olması nedeniyle kışın eskisinden daha fazla büyüyebileceğimiz anlamına geliyor” dedi. “Kaybımızı telafi etmek için bu küçük avantajı kullanmalıyız.”
Bazı AOP’ler sadece kurallarının değiştirilmesini istiyor; bu yıllar alabilir. Diğerleri bunun markanın itibarına ve muhtemelen ürünün tadına zarar verebileceğinden korkuyor.
Ulusal Menşe ve Kalite Enstitüsü uzmanı Ronan Lasbleiz, “Bir AOP peyniri sattığımızda, peynirin tadıyla ilgili bir vaadi de satıyoruz ama aynı zamanda manzaranın görüntüsüyle ilgili bir vaadi de satıyoruz” dedi. iklim değişikliğiyle mücadele için altı PDO ile çalışıyor.
Artık yaz aylarında çalılıklarda dolaşan, yonca ve yabani nane kemiren keçilerle ilişkilendirilmezse, müşterilerin Picodon peynirini isteme olasılıkları azalacak mı?
Bayan Peglion, esnek olmayan kuralların kendisi gibi küçük çiftçilere dezavantaj yaratıp yaratmayacağını merak edenlerden biri.
Diğerleri ise AOP’nin, sanayileşmiş tarıma rağmen küçük peynir üreticilerinin hayatta kalmasının ana nedeni olduğuna ve aynı zamanda iklim değişikliğiyle mücadelede bir cankurtaran halatı olacağına inanıyor.
Vesc yakınlarında 150 keçisi bulunan altıncı nesil Picodon peynir üreticisi Hervé Barnier, “AOP, tarihimizin ve değerlerimizin tanınmasıdır” dedi. “En azından bir veya iki nesli kurtardı. Belki bazılarımızın bu çalışmaya devam etmesine izin verir.”
Juliette Gueron-Gabrielle raporlamaya katkıda bulunmuştur.