Osmanlı Mutfağı’nın vazgeçilmez lezzetlerinden Terkib-i Çeşidiye isminden de anlaşıldığı üzere gereci bol olan bir yemektir. Köfteli olarak hazırlanan yemekte meyve ve kuruyeemişler de bulunur. Etin, elma, kayısı, badem, bal ve sirkeyle bir ortaya gelmesinden oluşan lezzettir.
TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE NE DEMEK?
Terkib; birkaç şeyin birlikte olması, çeşidiyye ise; çeşitlilik manasına gelmektedir. Terkib-i çeşidiyye; birden çok şeyin bir ortaya gelmesi manasına gelmektedir. Şirvani’nin de kitabında kelam ettiği bu yemek, saray ve İstanbul mutfaklarında pişirilmiş ve beğeniyle yenmiştir. İsminden da anlaşılacağı üzere epeyce çeşitli gereçler konarak pişirilen bir yemektir. yıllar geçtikçe damak zevkine göre kimi gereçler tanımlardan çıkarılmış, yeni tatların da eklenmesiyle daha çeşitli et yemekleri ortaya çıkmıştır.
TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE TANIMI
Gereçler
2 adet yeşil elma
12 adet kuru kayısı
10 adet kuru siyah erik
600 gram kuşbaşından daha büyük doğranmış kuzu eti
1’er çorba kaşığı bal ve nar ekşisi
Yeteri kadar su
200 gram kıyma
Yarım su bardağı tatlı badem
2 çay kaşığı nişasta
1 çay kaşığı gülsuyu
Yeteri kadar su
Tuz, karabiber
Yapılışı
Terkib-i çeşidiye tanımı Osmanlı saray mutfağının yıldız yemeklerinden biri. İsmi güç üzere görünse de çok pratik ve lezzetli bir yemek.
Evvel eti bir tencereye alıp suyunu salıp çekene kadar pişirin. Bal ve nar ekşisini 1 su bardağı ılık suda karıştırıp ete ekleyin ve karıştırın.
Gerecin üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin ve pişirmeye devam edin. Kıymaya tuz ve karabiber ekleyip yoğurun. Bu harçtan erik büyüklüğünde modüller koparıp yuvarlak köfteler hazırlayın.
Bademleri kaynayan suya atıp birkaç dakika bekletin. Süzüp soğuk sudan geçirin ve kabuklarını soyun. Kuruladıktan daha sonra yapışmaz yüzeyli bir tavaya alıp, kısık ateşte renkleri değişene kadar kavurun.
Kayısıları ikiye bölün. Et yumuşayınca köfteleri ve bademleri ekleyin. 10 dakika pişirip kayısı ve erik ekleyin. Suyu azalmışsa ek edin. Tuzunu ayarlayın.
Elmaların kabuklarını soyup dilimleyin. Kayısılar yarı yarıya yumuşayınca tencereye katın. Nişastayı yarım su bardağı ılık su ve gülsuyu karışımında açıp elmalar yumuşayınca yemeğe katın. Birkaç dakika daha pişirin ve ocaktan alın.
TERKİB-İ ÇEŞİDİYENİN PÜF NOKTASI
Terkib-i çeşidiye tanımının püf noktası elmaların terletilerek pişirilmesidir. Elma sert olduğundan bu türlü yumuşatılması gerekir.
TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE NE DEMEK?
Terkib; birkaç şeyin birlikte olması, çeşidiyye ise; çeşitlilik manasına gelmektedir. Terkib-i çeşidiyye; birden çok şeyin bir ortaya gelmesi manasına gelmektedir. Şirvani’nin de kitabında kelam ettiği bu yemek, saray ve İstanbul mutfaklarında pişirilmiş ve beğeniyle yenmiştir. İsminden da anlaşılacağı üzere epeyce çeşitli gereçler konarak pişirilen bir yemektir. yıllar geçtikçe damak zevkine göre kimi gereçler tanımlardan çıkarılmış, yeni tatların da eklenmesiyle daha çeşitli et yemekleri ortaya çıkmıştır.
TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE TANIMI
Gereçler
2 adet yeşil elma
12 adet kuru kayısı
10 adet kuru siyah erik
600 gram kuşbaşından daha büyük doğranmış kuzu eti
1’er çorba kaşığı bal ve nar ekşisi
Yeteri kadar su
200 gram kıyma
Yarım su bardağı tatlı badem
2 çay kaşığı nişasta
1 çay kaşığı gülsuyu
Yeteri kadar su
Tuz, karabiber
Yapılışı
Terkib-i çeşidiye tanımı Osmanlı saray mutfağının yıldız yemeklerinden biri. İsmi güç üzere görünse de çok pratik ve lezzetli bir yemek.
Evvel eti bir tencereye alıp suyunu salıp çekene kadar pişirin. Bal ve nar ekşisini 1 su bardağı ılık suda karıştırıp ete ekleyin ve karıştırın.
Gerecin üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin ve pişirmeye devam edin. Kıymaya tuz ve karabiber ekleyip yoğurun. Bu harçtan erik büyüklüğünde modüller koparıp yuvarlak köfteler hazırlayın.
Bademleri kaynayan suya atıp birkaç dakika bekletin. Süzüp soğuk sudan geçirin ve kabuklarını soyun. Kuruladıktan daha sonra yapışmaz yüzeyli bir tavaya alıp, kısık ateşte renkleri değişene kadar kavurun.
Kayısıları ikiye bölün. Et yumuşayınca köfteleri ve bademleri ekleyin. 10 dakika pişirip kayısı ve erik ekleyin. Suyu azalmışsa ek edin. Tuzunu ayarlayın.
Elmaların kabuklarını soyup dilimleyin. Kayısılar yarı yarıya yumuşayınca tencereye katın. Nişastayı yarım su bardağı ılık su ve gülsuyu karışımında açıp elmalar yumuşayınca yemeğe katın. Birkaç dakika daha pişirin ve ocaktan alın.
TERKİB-İ ÇEŞİDİYENİN PÜF NOKTASI
Terkib-i çeşidiye tanımının püf noktası elmaların terletilerek pişirilmesidir. Elma sert olduğundan bu türlü yumuşatılması gerekir.