Sonbahar mevsiminin gelmesi ile konutlarda kışlık besin hazırlığı başladı. Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan ve şimdi herkes tarafınca sevilerek tüketilen turşu da bir daha birebir biçimde kışlıklar içinde yerini alıyor. Meskende kurulan turşuların sıhhat açısından biroldukca yararının olmasının yanı sıra kullanılan materyallerin de fazlaca değerli olduğunu belirten İstanbul Esenyurt Üniversitesi Sıhhat Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Canan Hecer, yöreden yöreye değişse de turşu üretiminde çoğunlukla kullanılan materyallerden olan sirke ve limon için ihtarlarda bulundu.
Mevzuyla alakalı hem konutta kurulan turşular için tıpkı vakitte hazır turşular ismine merak edilenleri yanıtlayan Prof. Dr. Canan Hecer, sıhhat açısından turşuyu faydalı hale getirecek ipuçlarını da paylaştı. Öncelikli olarak turşunun ana unsuru olan tuzun fazlaca tüketilmesi kararı sıhhat sorunlarının ortaya çıkacağını belirten Canan Hecer, tansiyon hastaları ve gebelere de ikazlarda bulundu.
“SİRKE VE LİMON TURŞUYU ZİYANLI HALE GETİREBİLİYOR”
Turşu üretiminde fazlaca yaygın kullanılan sirke ve limonu bilhassa mide ve bağırsak sorunlarına ziyan verebileceğinden dolayı tavsiye etmeyen Canan Hecer, turşunun beraberinde probiyotik olması için peynir altı suyunun kullanılabileceğini söylemiş oldu. Hecer kelamlarına şöyle devam etti:
“Turşu fermente bir eser olduğu için bağırsak sistemi için de son derece yararlı. Fakat kaya tuzu ile yapıldıysa yararlı. Sirke ve limonu önermiyorum. Zira bu biçimde probiyotik bir eser olmuyor. Fermantasyonu sağlayan ana hususumuz tuzdur. Probiyotik olmasını istiyorsanız da peynir altı suyu kullanabilirsiniz. Zira onun ortasında laktik asit bakterileri vardır o laktik asit ile bakterileri daha süratli fermantasyona uğratabilirsiniz.
Probiyotik eserler sıhhate yararlı, zira bağırsak floramızı düzenler, kabızlık riskini azaltır, bağışıklık sistemini güçlendirir zira immünglobulinleri aktive eder ve bağırsaktaki ziyanlı enzimlerin de önüne geçer. Aslında bu biçimde baktığınızda anti kanserojendir. Fakat niye ziyanlı noktasına gelirsek; en büyük sebep çok tüketimdir. Bilhassa tansiyon hastaları için yüksek tuz kullanması tabi ki kalp krizi riskini arttırabileceği için damar sertliğini de arttıracaktır. Gebelerde esasen ödem ve yüksek tansiyon sorunu vardır, onların çok tuzlu besinleri yemesi yalnızca turşu için değil öbür besinlerde da külfet olacaktır.
Sağlıklı bireyler de her gün turşu tüketemez. Zira siz yüksek oranda tuz aldığınızda o yüksek tuz mide ülserine, on iki parmak bağırsağında ve midede yaralara sebep oluyor. Sıhhat manasında düzgün bir tuşu için bu manada sirke ve limonu önermiyorum. Zira sirkenin asidi direk mide ve bağırsak rahatsızlıklarına sebep olurken reflüyü de arttırabilir. Bu açıdan baktığımızda ziyanlı hale gelebiliyor.”
HAZIR TURŞULARIN FAYDASI OLMADIĞI ÜZERE ZİYANI VAR
Hazır turşuların ise niye ziyanlı olarak nitelendirildiğini anlatan Hecer, “Her firmayı suçlamamak lazım lakin birtakım firmalar gözetici kullanıyor. Maya üremesi ve bozulma olmaması için birfazlaca besinde olduğu üzere sorbat, benzoat kullanabiliyorlar. Lakin turşu biraz daha fazla tüketildiği için bu katkı bizim için daha ziyanlı hale geliyor. beraberinde hazır turşular ışıl süreç de görüyor. Işıl süreç gördüğünde de B ve K vitaminlerinin yok bulunmasına niye oluyor. Maalesef bu vitaminlerden fayda elde edemiyorsunuz. Zira turşu yalnızca tuz ile fermente olması gerekiyor. Asit katmamanız gerekiyor” diye konuştu.
UYGUN VE SAĞLIKLI BİR TURŞU İÇİN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?
Hem sağlıklı birebir vakitte lezzet bakımında turşu kurmak isteyenlere tavsiyelerde bulunan Hecer, “Turşu fermente bir eserdir ve tuz ile yapılır. Sağlıklı bir turşu için kullandığımız tuz değerli. Turşu kurarken kaya tuzu tercih edilmeli. Sofra tuzu ile yaptığımız eserlerde aslına bakarsanız erime meydana gelecektir ve o istediğimiz sertliği elde edemeyiz. Turşu genelde her türlü zerzevat ve meyveden yapılabilir.
Turşuyu yapacak olduğumuz zerzevatın ya da meyvenin canlı olması, hasarlı olmaması, vakti geçmemiş, küflü bir eser olmaması gerekli. bir daha tıpkı biçimde tuz oranı fazlaca kıymetli. Zira tuzu az kullanırsak turşuda istediğimiz kıvamı alamayabiliriz ancak fazla kullanırsak da epey tuzlu bir eser elde edebiliriz. Bu yüzden oranı yüzde 4-6 olacak biçimde ayarlanan bir turşu daha âlâ bir turşu olacaktır. Bunun yanı sıra kullandığımız su da öncesinden kaynatılmış ya da yeni açılmış pak ve hazır kaynak suyu olmalıdır” sözlerini kullandı.
SİRKE VE LİMON YERİNE ASİDİK TESİR İÇİN ALTERNATİF: ÇAY
Çoklukla turşunun üretim kademesinde yaygın bir biçimde kullanılan sirke ve limonun yerine beklenen sıhhat meselelerini engellemek ismine ve canlı bir turşu için alternatif bir seçenek olarak çay tavsiyesinde bulunan Hecer, “Turşularda istediğimiz asidik paha için sirke ve limon yerine çay da kullanabiliriz. Poşet çayınız var ise bir poşet çay ya da 1-2 çay kaşığı kâfi olacaktır. Bunun yanı sıra meşe ya da asma yaprağı da birebir istediğiniz etkiyi verebilir” dedi.
HAVA ALMAYACAK BİÇİMDE CAM KAVANOZLAR KULLANILMALI
Turşunun fermente olması ismine hava almasını engelleyecek kapların kullanılmasının da son derece kıymetli olduğuna dikkat çeken Hecer, “Turşumuzu hava almayacak biçimde cam kavanozlara hatta mümkünse kilitli cam kavanozlara yerleştirebiliriz. 18-20 derecede 4-6 hafta ya da 10 derecelerde 6 ay kadar bekletirsiniz tadından yenmez. Uzun müddette daha hoş olgunlaşma sağlarsınız. Şayet üzerinde vakit içinde beyazımsı bir katman oluşursa o da ziyanlı maya üremesi demektir, depolama sırasında ve tüketmedilk evvel o beyaz tabakanın alınması gerekir” biçiminde konuştu.
Mevzuyla alakalı hem konutta kurulan turşular için tıpkı vakitte hazır turşular ismine merak edilenleri yanıtlayan Prof. Dr. Canan Hecer, sıhhat açısından turşuyu faydalı hale getirecek ipuçlarını da paylaştı. Öncelikli olarak turşunun ana unsuru olan tuzun fazlaca tüketilmesi kararı sıhhat sorunlarının ortaya çıkacağını belirten Canan Hecer, tansiyon hastaları ve gebelere de ikazlarda bulundu.
“SİRKE VE LİMON TURŞUYU ZİYANLI HALE GETİREBİLİYOR”
Turşu üretiminde fazlaca yaygın kullanılan sirke ve limonu bilhassa mide ve bağırsak sorunlarına ziyan verebileceğinden dolayı tavsiye etmeyen Canan Hecer, turşunun beraberinde probiyotik olması için peynir altı suyunun kullanılabileceğini söylemiş oldu. Hecer kelamlarına şöyle devam etti:
“Turşu fermente bir eser olduğu için bağırsak sistemi için de son derece yararlı. Fakat kaya tuzu ile yapıldıysa yararlı. Sirke ve limonu önermiyorum. Zira bu biçimde probiyotik bir eser olmuyor. Fermantasyonu sağlayan ana hususumuz tuzdur. Probiyotik olmasını istiyorsanız da peynir altı suyu kullanabilirsiniz. Zira onun ortasında laktik asit bakterileri vardır o laktik asit ile bakterileri daha süratli fermantasyona uğratabilirsiniz.
Probiyotik eserler sıhhate yararlı, zira bağırsak floramızı düzenler, kabızlık riskini azaltır, bağışıklık sistemini güçlendirir zira immünglobulinleri aktive eder ve bağırsaktaki ziyanlı enzimlerin de önüne geçer. Aslında bu biçimde baktığınızda anti kanserojendir. Fakat niye ziyanlı noktasına gelirsek; en büyük sebep çok tüketimdir. Bilhassa tansiyon hastaları için yüksek tuz kullanması tabi ki kalp krizi riskini arttırabileceği için damar sertliğini de arttıracaktır. Gebelerde esasen ödem ve yüksek tansiyon sorunu vardır, onların çok tuzlu besinleri yemesi yalnızca turşu için değil öbür besinlerde da külfet olacaktır.
Sağlıklı bireyler de her gün turşu tüketemez. Zira siz yüksek oranda tuz aldığınızda o yüksek tuz mide ülserine, on iki parmak bağırsağında ve midede yaralara sebep oluyor. Sıhhat manasında düzgün bir tuşu için bu manada sirke ve limonu önermiyorum. Zira sirkenin asidi direk mide ve bağırsak rahatsızlıklarına sebep olurken reflüyü de arttırabilir. Bu açıdan baktığımızda ziyanlı hale gelebiliyor.”
HAZIR TURŞULARIN FAYDASI OLMADIĞI ÜZERE ZİYANI VAR
Hazır turşuların ise niye ziyanlı olarak nitelendirildiğini anlatan Hecer, “Her firmayı suçlamamak lazım lakin birtakım firmalar gözetici kullanıyor. Maya üremesi ve bozulma olmaması için birfazlaca besinde olduğu üzere sorbat, benzoat kullanabiliyorlar. Lakin turşu biraz daha fazla tüketildiği için bu katkı bizim için daha ziyanlı hale geliyor. beraberinde hazır turşular ışıl süreç de görüyor. Işıl süreç gördüğünde de B ve K vitaminlerinin yok bulunmasına niye oluyor. Maalesef bu vitaminlerden fayda elde edemiyorsunuz. Zira turşu yalnızca tuz ile fermente olması gerekiyor. Asit katmamanız gerekiyor” diye konuştu.
UYGUN VE SAĞLIKLI BİR TURŞU İÇİN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?
Hem sağlıklı birebir vakitte lezzet bakımında turşu kurmak isteyenlere tavsiyelerde bulunan Hecer, “Turşu fermente bir eserdir ve tuz ile yapılır. Sağlıklı bir turşu için kullandığımız tuz değerli. Turşu kurarken kaya tuzu tercih edilmeli. Sofra tuzu ile yaptığımız eserlerde aslına bakarsanız erime meydana gelecektir ve o istediğimiz sertliği elde edemeyiz. Turşu genelde her türlü zerzevat ve meyveden yapılabilir.
Turşuyu yapacak olduğumuz zerzevatın ya da meyvenin canlı olması, hasarlı olmaması, vakti geçmemiş, küflü bir eser olmaması gerekli. bir daha tıpkı biçimde tuz oranı fazlaca kıymetli. Zira tuzu az kullanırsak turşuda istediğimiz kıvamı alamayabiliriz ancak fazla kullanırsak da epey tuzlu bir eser elde edebiliriz. Bu yüzden oranı yüzde 4-6 olacak biçimde ayarlanan bir turşu daha âlâ bir turşu olacaktır. Bunun yanı sıra kullandığımız su da öncesinden kaynatılmış ya da yeni açılmış pak ve hazır kaynak suyu olmalıdır” sözlerini kullandı.
SİRKE VE LİMON YERİNE ASİDİK TESİR İÇİN ALTERNATİF: ÇAY
Çoklukla turşunun üretim kademesinde yaygın bir biçimde kullanılan sirke ve limonun yerine beklenen sıhhat meselelerini engellemek ismine ve canlı bir turşu için alternatif bir seçenek olarak çay tavsiyesinde bulunan Hecer, “Turşularda istediğimiz asidik paha için sirke ve limon yerine çay da kullanabiliriz. Poşet çayınız var ise bir poşet çay ya da 1-2 çay kaşığı kâfi olacaktır. Bunun yanı sıra meşe ya da asma yaprağı da birebir istediğiniz etkiyi verebilir” dedi.
HAVA ALMAYACAK BİÇİMDE CAM KAVANOZLAR KULLANILMALI
Turşunun fermente olması ismine hava almasını engelleyecek kapların kullanılmasının da son derece kıymetli olduğuna dikkat çeken Hecer, “Turşumuzu hava almayacak biçimde cam kavanozlara hatta mümkünse kilitli cam kavanozlara yerleştirebiliriz. 18-20 derecede 4-6 hafta ya da 10 derecelerde 6 ay kadar bekletirsiniz tadından yenmez. Uzun müddette daha hoş olgunlaşma sağlarsınız. Şayet üzerinde vakit içinde beyazımsı bir katman oluşursa o da ziyanlı maya üremesi demektir, depolama sırasında ve tüketmedilk evvel o beyaz tabakanın alınması gerekir” biçiminde konuştu.